カンティーナ
カンティーナでの作業、赤の醸造
畑の中で細心の注意とともに手作業で収穫されるブドウは、小さなケースに入れられカンティーナへと運ばれる。
必要であれば果房と果汁はドライアイスによって13，14度まで下げられ、2，3日の間はドライアイスを足し続け10～12度を保ちながらカーボニックマセレーションを行う。その後温度コントロールは行わず自然の温度変化に任せ、12～13度まで上がってきたときに、予め用意しておいたスターター（別の小さな桶に少量のブドウを分けておき醗酵早めに始めて置いたもの）を入れる。
スターターは3～4日前から準備される。健全な醗酵を行うため特に状態の良いものを選び、有害な酵母であるクロエケラ・アピキュラータを働かさせず、健全な酵母を働かせるためにアルコール度数を（前年のワインを足すことにより）4℃に高めてから醗酵を始める。
醗酵はブドウの状態にもよるが少なくとも15日、最長でも30～35日行われ、マセレーションをしている間はピジャージュ、ルモンタージュまたデレスタージュにより成分抽出を促進する。
醗酵が終わるとヴィノ・ノービレ・ディ・モンテプルチアーノは500Lの樽で熟成を始め14～16ヶ月の後に3000Lの大樽に移され、合計30ヶ月熟成される。一方リゼルヴァはまず225Lの樽で18～20ヶ月、そして1500Lの大樽に移され週に一回バトナージュを行い、合計40ヶ月熟成される。ポリプロピレン製のフィルターを通してビン詰。